Бизнес-план ресторана
Ресторанный бизнес – сфера интересная, но очень сложная и творческая. Работать в ней должны люди целеустремленные, знакомые со спецификой деятельности в этой отрасли. Часто владельцами ресторанов становятся именитые повара, развивающие собственный бренд.
Начинать работать в этой сфере имеет смысл предпринимателям, имеющим на руках не меньше 2 000 000 – 3 000 000 рублей. Успешное заведение общепита способно приносить большие доходы – наценка на готовые блюда часто составляет 100–300%. При этом спрос на услуги ресторанов постоянно растет в крупных городах. Некоторые бренды открывают целые сети, продают франшизы. Но даже при поддержке опытных франчайзеров потребуется подробный бизнес-план ресторана.
- Актуальность идеи открытия собственного ресторана
- Выбор концепции
- Ассортимент
- Стиль помещения
- Оказание дополнительных услуг
- Местоположение
- Классификация ресторанов
- Помещение для ресторана
- Выбор правовой формы для ресторана и получение разрешений
- Оборудование для ресторана
- Подбор персонала
- Эффективные методы продвижения
- Финансовые результаты
Актуальность идеи открытия собственного ресторана
В последние несколько лет (2014 – 2015 год) наблюдалось снижение объемов потребления услуг в ресторанах. Спад объясняется затянувшимся кризисом и изменениями в законодательстве (запрет курения в общественных местах, ограничение в продажах алкогольной продукции). Но уже в 2016 год произошел рост числа посетителей ресторанов почти на 10%. Это объясняется постепенным выходом страны из кризиса и стабилизацией в отрасли после проведения реформ.
В период спада во многих крупных городах существенно снизилось количество ресторанов среднего ценового сегмента. Поэтому в настоящее время открытие собственной точки общепита позволит быстро окупить свои вложения и получать хорошую прибыль. Предпринимателю необходимо лишь разработать четкий бизнес-план ресторана, интересную концепцию, найти квалифицированный персонал и получить разрешительную документацию.
Выбор концепции
Начинающий предприниматель, никогда не работавший в сфере общепита, не знает, как открыть ресторан, какие его разновидности существуют. На начальном этапе необходимо определиться со следующими критериями:
- ассортимент продукции;
- стиль помещения;
- наличие дополнительных услуг;
- местоположение ресторана.
Все они будут тесно связаны между собой. Единая, хорошо продуманная концепция позволит открыть успешный и прибыльный ресторан. Персонал с высоким уровнем квалификации, отменное качество готовых блюд, необычность идеи – все это произведет на посетителей еще большее впечатление, заставит их прийти в заведение снова.
Ассортимент
Разнообразие меню позволит привлечь как можно больше посетителей. Можно остановиться на конкретной национальной кухне или включить в ассортимент блюда сразу нескольких направлений. Наибольшей популярностью сегодня пользуются следующие разновидности кухонь:
- традиционная;
- украинская;
- европейская;
- азиатская;
- кавказская.
В меню нужно включить закуски, салаты, супы, горячие блюда, выпечку, напитки (алкогольные в том числе).
Стиль помещения
Разрабатывать стиль будущего ресторана необходимо, основываясь на ассортименте готовых блюд. Если это будет китайская кухня, то и интерьер должен быть выполнен в китайском стиле. Важно проработать все детали и мелочи. Необходимо позаботиться, чтобы в едином стиле были выполнены:
- блюда;
- посуда;
- интерьер (диваны, стулья, столы, подушки, шторы и другие элементы декора);
- меню;
- униформа официантов;
- вывеска и штендер.
Целостный образ позволит произвести хорошее впечатление на посетителей. Можно даже набирать в ресторан персонал в соответствии с направленностью меню (пусть приготовлением китайской еды занимаются китайцы, итальянской – итальянцы).
Оказание дополнительных услуг
Необязательно воспринимать ресторан лишь в качестве обычной точки общепита. Необходимо разрабатывать выгодные предложения для своих клиентов – недорогие бизнес-ланчи при размещении в бизнес-центре, полноценные завтраки и обеды. Дополнительно можно предлагать следующие услуги:
- проведение праздников (свадеб, юбилеев, дней рождения);
- проведение тематических вечеров (приуроченных к международным или всероссийским праздникам);
- проведение корпоративов, вечеринок, фуршетов.
Можно организовать в ресторане танцпол, караоке, кальянную. Живая музыка тоже может привлечь посетителей.
Местоположение
Бизнес-план ресторана должен основываться на количестве посетителей. Заполняемость будет зависеть от правильности местоположения. Обычно заведения среднего и высокого класса располагают в бизнес-центрах и деловых частях города. В дневное время основное потребление приходится на офисных работников, а в вечерний период в рестораны отправляются состоятельные люди.
Важно, чтобы ресторан был заметным – окна и двери должны выходить на оживленную часть улицы. Наличие достаточного количества парковочных мест, удобный вход – все это привлечет людей состоятельных, заинтересованных в комфорте.
Классификация ресторанов
Предприниматель должен четко понимать, желая открыть ресторан, сколько стоит такой бизнес, как много в него придется вложить. Размер затрат будет зависеть от уровня точки общепита. Существует стандартная классификация ресторанов, подробно изложенная в ГОСТе Р 50762-95. Там четко указываются требования к каждой разновидности:
Люкс | Высший | Первый | |
Выбор услуг | Широкий | Большой | Определенный |
Ассортимент блюд | Оригинальные, изысканные, заказные и фирменные блюда | Оригинальные, изысканные и фирменные блюда | Фирменные блюда |
Ассортимент напитков | Широкий выбор фирменных и заказных напитков, спиртного, коктейлей | Фирменные и заказные напитки | Специализированный ассортимент напитков и коктейлей |
Интерьер, стиль | Изысканная сервировка, наличие фирменного стиля, особая подача блюд, роскошный и эксклюзивный интерьер | Наличие фирменного стиля, изысканный и оригинальный интерьер | Гармоничный и комфортный интерьер |
Рестораны класса люкс и высшего класса отличаются высокими ценами, а заведения первого сорта по карману большинству обычных граждан со средним уровнем достатка. Придется закупать в дорогой ресторан оборудование соответствующего качества, что существенно увеличит необходимые стартовые вложения.
Помещение для ресторана
Бизнес-план ресторана с расчетами должен основываться не только на концепции заведения, но и на местоположении, размере помещения точки общепита. От этого будет зависеть и стартовые вложения – почти всегда требуется проведение ремонта. Обязательно должна быть в наличии документация, подтверждающая законность использования помещения. Это может быть:
- арендный договор;
- договор лизинга;
- документы, подтверждающие, что помещение находится в собственности предпринимателя.
Каждый вариант имеет свои достоинства и недостатки.
Плюсы | Минусы | |
Аренда |
Снижение первоначальных затрат |
Наличие постоянной статьи расходов. Возможна необходимость быстрого переезда. Есть вероятность повышения цены. |
Покупка | Возможность безвременного пользования помещением. Отсутствие статьи затрат за аренду (размер налога на имущество будет существенно ниже). | Нужны большие первоначальные вложения. Низкая ликвидность в случае продажи ресторана. |
Лизинг | Низкие первоначальные затраты. Возможен последующий выкуп | Наличие постоянных расходов. Недвижимость находится не в собственности ресторатора до момента полного выкупа. |
Площадь помещения зала нужно рассчитывать исходя из количества посадочных мест. Для 50 человек понадобится от 100 до 250 м2 в зависимости от класса помещения. Дополнительно потребуется барная зона, кухня, склад для хранения продуктов, раздевалка для рабочих.
Проводя ремонт в помещениях, необходимо помнить о наличии следующих требований:
- вентиляция и система кондиционирования;
- водоснабжение;
- канализации;
- электричество (закупая в ресторан оборудование, необходимо помнить, что в помещении должна быть обеспечена определенная мощность);
- соответствие пожарным нормам.
При изменении параметров помещения придется заранее согласовывать свои действия с БТИ, получать разрешения.
Выбор правовой формы для ресторана и получение разрешений
Открывая ресторан, выбирать в качестве правовой формы лучше ООО. Если останавливаться на ИП, то продавать из спиртного можно будет только пиво. В качестве системы налогообложения целесообразно выбрать УСН «доходы минус расходы» или ЕНВД. При регистрации предприятия нужно указать коды ОКВЭД. Основным в случае открытия ресторана будет 55.30 – «Деятельность ресторанов и кафе».
Если предприниматель разобрался с тем, как открыть ресторан, и уже готов регистрироваться в качестве ООО, то он должен позаботиться о наличии следующей разрешительной документации:
- производственный план (придется согласовать его с СЭС);
- документ, подтверждающий выполнение санитарных норм;
- согласование с МЧС;
- лицензия на продажу алкогольной продукции в розницу (не требуется только в случае продажи пива);
- гигиеническое заключение.
Дополнительно потребуется договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию, на химчистку одежды, на вывоз и утилизацию отходов.
У каждого работника должна быть санитарная книжка. Прохождение ежегодного медицинского осмотра для них тоже обязательно.
Оборудование для ресторана
Необходимо закупить, привезти и установить в ресторан оборудование. Для работы потребуются следующие его разновидности:
- для термообработки (плиты, духовые шкафы, жарочные поверхности, грили, фритюрницы);
- для хранения (холодильники, морозильники, стеллажи);
- вспомогательное (микроволновки, блендеры, мясорубки, тостеры, миксеры, столы для разделки);
- гигиеническое (посудомойки, вытяжки).
К закупке оборудования можно отнести приобретение кухонного инвентаря (ножи, ложки, вилки, лопатки) и посуды (для готовки и выноса гостям). Всего на это уйдет не меньше 1 500 000 рублей при наличии 50 мест в банкетном зале.
Подбор персонала
Для успешной работы ресторана потребуется квалифицированный и опытный персонал. Можно пойти и другим путем – набрать начинающих поваров и официантов и обучить их самостоятельно. Но тогда потребуется дополнительное время.
Рестораны работают без выходных, поэтому лучше организовать 2 смены – 2 через 2 будет оптимальным вариантом. Тогда для обслуживания заведения потребуются:
- повара – по 2 на каждую смену, всего – 4;
- официанты – по 2 на каждую смену, всего – 4;
- посудомойки – 1 на каждую смену, всего – 2;
- уборщицы – 1 на смену, всего – 2;
- бармены – 1 на смену, всего – 2;
- управляющие – 1 на смену, всего – 2;
- бухгалтер – 1.
Подбирая в ресторан персонал, необходимо проводить тщательные собеседования. Повара могут продемонстрировать свои практические навыки, рассказать об опыте работы. К барменам и официантам предъявляются такие же требования. А вот уборщиц и посудомоек можно брать и без опыта работы, главное, чтобы они были ответственными и аккуратными. Управляющий должен иметь навыки администрирования, отлично владеть компьютером и кассовым аппаратом.
Эффективные методы продвижения
От качества готовых блюд и обслуживания зависит, насколько востребованным окажется заведение, но грамотный бизнес-план ресторана должен содержать информацию и об используемых методах продвижения. Благодаря эффективной рекламе предпринимателю удастся привлечь посетителей. Наиболее действенными способами продвижения в ресторанном бизнесе являются:
- Вывеска. Броская и запоминающаяся. Название ресторана должно быть тематическим, чтобы гости понимали, какую кухню им предложат.
- Штендер. Должен располагаться снаружи. На него можно повесить информацию о наиболее популярном блюде или дневном меню – бизнес-ланчах, например.
- Сайт. На нем необходимо разместить подробную информацию о ресторане, предлагаемом меню. Можно указать цены, контактные данные. Впоследствии сайт можно использовать как дополнительный источник дохода, организовав доставку еды на дом.
- Флаеры и буклеты. Их раздачу лучше приурочить к какому-нибудь событию или акции.
- Промо-акции, эксклюзивные предложения для гостей. Позволят привлечь новых клиентов, а ранее приходивших сделать постоянными. Например, можно подавать к горячему блюду бокал вина за счет заведения.
- Программа лояльности. Это могут быть скидочные, бонусные или накопительные карты. За посещение ресторана можно выдавать купон на определенную сумму, которую можно будет потратить в следующий раз.
- Нельзя забывать и вовремя обновлять меню, обстановку. Это будет привлекать новых гостей, заинтересовывать старых.
- Но самое главное – предоставлять клиентам качественную услугу, тогда люди сами будут приходить в ресторан, узнавая о нем от своих знакомых.
Финансовые результаты
Пожалуй, важнейший вопрос предпринимателя, желающего открыть ресторан, – сколько стоит такой бизнес? В крупном городе заведение с 50 посадочными местами предполагает следующие первоначальные затраты:
- оборудование – 1 500 000 рублей;
- мебель и декор – 700 000 рублей;
- ремонт – 300 000 рублей;
- реклама – 200 000 рублей (включая вывеску, разработку сайта);
- закупка сырья – 150 000 рублей;
- прочие расходы (регистрация, поиск и обучение персонала) – 100 000 рублей.
Итого потребуется не меньше 2 950 000 рублей для открытия. В число ежемесячных затрат будут включены:
- арендная плата – 150 000 рублей;
- фонд оплаты труда – 500 000 рублей;
- продукты – 250 000 рублей;
- реклама – 50 000 рублей;
- налоги и иные расходы – 100 000 рублей.
Ежемесячные затраты будут равны 1 050 000 рублей.
Средний чек ресторана на человека – 1 000 рублей. При средней загрузке удастся за день обслужить порядка 50 человек. Тогда месячная выручка равна 1 000*50*30 = 1 500 000 рублей. С учетом расходов бизнесмену удастся за месяц получать порядка 450 000 рублей.
Отсюда окупаемость составит 2 950 000/450 000 = 6,5. Значит, понадобится не меньше 7 месяцев активной работы для возврата вложенных средств. На практике первые месяцы прибыль будет ниже ожидаемой. В среднем стартовый капитал удается вернуть через 9–18 месяцев.
Рентабельность будет равна: 450 000/1 500 000*100% = 30%
Заключение
Работа в ресторанном бизнесе требует усердия и сосредоточенности. Предприниматель должен уделить внимание разработке концепции, подбору местоположения и выбору персонала. Только так он сможет обеспечить качественное предоставление услуги. А мощная маркетинговая стратегия позволит сделать заведение еще более известным и прибыльным. Такому месту будут не страшны экономические кризисы и спады.