Бизнес-план ресторана

Ресторанный бизнес – сфера интересная, но очень сложная и творческая. Работать в ней должны люди целеустремленные, знакомые со спецификой деятельности в этой отрасли. Часто владельцами ресторанов становятся именитые повара, развивающие собственный бренд.
Начинать работать в этой сфере имеет смысл предпринимателям, имеющим на руках не меньше 2 000 000 – 3 000 000 рублей. Успешное заведение общепита способно приносить большие доходы – наценка на готовые блюда часто составляет 100–300%. При этом спрос на услуги ресторанов постоянно растет в крупных городах. Некоторые бренды открывают целые сети, продают франшизы. Но даже при поддержке опытных франчайзеров потребуется подробный бизнес-план ресторана.

 

Актуальность идеи открытия собственного ресторана

A.M.Y. Бизнес-план ресторана

В последние несколько лет (2014 – 2015 год) наблюдалось снижение объемов потребления услуг в ресторанах. Спад объясняется затянувшимся кризисом и изменениями в законодательстве (запрет курения в общественных местах, ограничение в продажах алкогольной продукции). Но уже в 2016 год произошел рост числа посетителей ресторанов почти на 10%. Это объясняется постепенным выходом страны из кризиса и стабилизацией в отрасли после проведения реформ.

В период спада во многих крупных городах существенно снизилось количество ресторанов среднего ценового сегмента. Поэтому в настоящее время открытие собственной точки общепита позволит быстро окупить свои вложения и получать хорошую прибыль. Предпринимателю необходимо лишь разработать четкий бизнес-план ресторана, интересную концепцию, найти квалифицированный персонал и получить разрешительную документацию.

Выбор концепции

Начинающий предприниматель, никогда не работавший в сфере общепита, не знает, как открыть ресторан, какие его разновидности существуют. На начальном этапе необходимо определиться со следующими критериями:

  1. ассортимент продукции;
  2. стиль помещения;
  3. наличие дополнительных услуг;
  4. местоположение ресторана.

Все они будут тесно связаны между собой. Единая, хорошо продуманная концепция позволит открыть успешный и прибыльный ресторан. Персонал с высоким уровнем квалификации, отменное качество готовых блюд, необычность идеи – все это произведет на посетителей еще большее впечатление, заставит их прийти в заведение снова.

Ассортимент

A.M.Y. Бизнес-план ресторана

Разнообразие меню позволит привлечь как можно больше посетителей. Можно остановиться на конкретной национальной кухне или включить в ассортимент блюда сразу нескольких направлений. Наибольшей популярностью сегодня пользуются следующие разновидности кухонь:

  • традиционная;
  • украинская;
  • европейская;
  • азиатская;
  • кавказская.

В меню нужно включить закуски, салаты, супы, горячие блюда, выпечку, напитки (алкогольные в том числе).

Стиль помещения

Разрабатывать стиль будущего ресторана необходимо, основываясь на ассортименте готовых блюд. Если это будет китайская кухня, то и интерьер должен быть выполнен в китайском стиле. Важно проработать все детали и мелочи. Необходимо позаботиться, чтобы в едином стиле были выполнены:

  • блюда;
  • посуда;
  • интерьер (диваны, стулья, столы, подушки, шторы и другие элементы декора);
  • меню;
  • униформа официантов;
  • вывеска и штендер.

Целостный образ позволит произвести хорошее впечатление на посетителей. Можно даже набирать в ресторан персонал в соответствии с направленностью меню (пусть приготовлением китайской еды занимаются китайцы, итальянской – итальянцы).

Оказание дополнительных услуг

A.M.Y. Бизнес-план ресторана

Необязательно воспринимать ресторан лишь в качестве обычной точки общепита. Необходимо разрабатывать выгодные предложения для своих клиентов – недорогие бизнес-ланчи при размещении в бизнес-центре, полноценные завтраки и обеды. Дополнительно можно предлагать следующие услуги:

  • проведение праздников (свадеб, юбилеев, дней рождения);
  • проведение тематических вечеров (приуроченных к международным или всероссийским праздникам);
  • проведение корпоративов, вечеринок, фуршетов.

Можно организовать в ресторане танцпол, караоке, кальянную. Живая музыка тоже может привлечь посетителей.

Местоположение

Бизнес-план ресторана должен основываться на количестве посетителей. Заполняемость будет зависеть от правильности местоположения. Обычно заведения среднего и высокого класса располагают в бизнес-центрах и деловых частях города. В дневное время основное потребление приходится на офисных работников, а в вечерний период в рестораны отправляются состоятельные люди.
Важно, чтобы ресторан был заметным – окна и двери должны выходить на оживленную часть улицы. Наличие достаточного количества парковочных мест, удобный вход – все это привлечет людей состоятельных, заинтересованных в комфорте.

Классификация ресторанов

Предприниматель должен четко понимать, желая открыть ресторан, сколько стоит такой бизнес, как много в него придется вложить. Размер затрат будет зависеть от уровня точки общепита. Существует стандартная классификация ресторанов, подробно изложенная в ГОСТе Р 50762-95. Там четко указываются требования к каждой разновидности:

  Люкс Высший Первый
Выбор услуг Широкий Большой Определенный
Ассортимент блюд Оригинальные, изысканные, заказные и фирменные блюда Оригинальные, изысканные и фирменные блюда Фирменные блюда
Ассортимент напитков Широкий выбор фирменных и заказных напитков, спиртного, коктейлей Фирменные и заказные напитки Специализированный ассортимент напитков и коктейлей
Интерьер, стиль Изысканная сервировка, наличие фирменного стиля, особая подача блюд, роскошный и эксклюзивный интерьер Наличие фирменного стиля, изысканный и оригинальный интерьер Гармоничный и комфортный интерьер

Рестораны класса люкс и высшего класса отличаются высокими ценами, а заведения первого сорта по карману большинству обычных граждан со средним уровнем достатка. Придется закупать в дорогой ресторан оборудование соответствующего качества, что существенно увеличит необходимые стартовые вложения.

Помещение для ресторана

Бизнес-план ресторана с расчетами должен основываться не только на концепции заведения, но и на местоположении, размере помещения точки общепита. От этого будет зависеть и стартовые вложения – почти всегда требуется проведение ремонта. Обязательно должна быть в наличии документация, подтверждающая законность использования помещения. Это может быть:

  • арендный договор;
  • договор лизинга;
  • документы, подтверждающие, что помещение находится в собственности предпринимателя.

Каждый вариант имеет свои достоинства и недостатки.

  Плюсы Минусы
Аренда

Снижение первоначальных затрат

Наличие постоянной статьи расходов. Возможна необходимость быстрого переезда. Есть вероятность повышения цены.

Покупка Возможность безвременного пользования помещением. Отсутствие статьи затрат за аренду (размер налога на имущество будет существенно ниже). Нужны большие первоначальные вложения. Низкая ликвидность в случае продажи ресторана.
Лизинг Низкие первоначальные затраты. Возможен последующий выкуп Наличие постоянных расходов. Недвижимость находится не в собственности ресторатора до момента полного выкупа.

Площадь помещения зала нужно рассчитывать исходя из количества посадочных мест. Для 50 человек понадобится от 100 до 250 м2 в зависимости от класса помещения. Дополнительно потребуется барная зона, кухня, склад для хранения продуктов, раздевалка для рабочих.
Проводя ремонт в помещениях, необходимо помнить о наличии следующих требований:

  • вентиляция и система кондиционирования;
  • водоснабжение;
  • канализации;
  • электричество (закупая в ресторан оборудование, необходимо помнить, что в помещении должна быть обеспечена определенная мощность);
  • соответствие пожарным нормам.

При изменении параметров помещения придется заранее согласовывать свои действия с БТИ, получать разрешения.

Выбор правовой формы для ресторана и получение разрешений

Открывая ресторан, выбирать в качестве правовой формы лучше ООО. Если останавливаться на ИП, то продавать из спиртного можно будет только пиво. В качестве системы налогообложения целесообразно выбрать УСН «доходы минус расходы» или ЕНВД. При регистрации предприятия нужно указать коды ОКВЭД. Основным в случае открытия ресторана будет 55.30 – «Деятельность ресторанов и кафе».
Если предприниматель разобрался с тем, как открыть ресторан, и уже готов регистрироваться в качестве ООО, то он должен позаботиться о наличии следующей разрешительной документации:

  • производственный план (придется согласовать его с СЭС);
  • документ, подтверждающий выполнение санитарных норм;
  • согласование с МЧС;
  • лицензия на продажу алкогольной продукции в розницу (не требуется только в случае продажи пива);
  • гигиеническое заключение.

Дополнительно потребуется договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию, на химчистку одежды, на вывоз и утилизацию отходов.
У каждого работника должна быть санитарная книжка. Прохождение ежегодного медицинского осмотра для них тоже обязательно.

Оборудование для ресторана

A.M.Y. Бизнес-план ресторана

Необходимо закупить, привезти и установить в ресторан оборудование. Для работы потребуются следующие его разновидности:

  • для термообработки (плиты, духовые шкафы, жарочные поверхности, грили, фритюрницы);
  • для хранения (холодильники, морозильники, стеллажи);
  • вспомогательное (микроволновки, блендеры, мясорубки, тостеры, миксеры, столы для разделки);
  • гигиеническое (посудомойки, вытяжки).

К закупке оборудования можно отнести приобретение кухонного инвентаря (ножи, ложки, вилки, лопатки) и посуды (для готовки и выноса гостям). Всего на это уйдет не меньше 1 500 000 рублей при наличии 50 мест в банкетном зале.

Подбор персонала

A.M.Y. Business

Для успешной работы ресторана потребуется квалифицированный и опытный персонал. Можно пойти и другим путем – набрать начинающих поваров и официантов и обучить их самостоятельно. Но тогда потребуется дополнительное время.

Рестораны работают без выходных, поэтому лучше организовать 2 смены – 2 через 2 будет оптимальным вариантом. Тогда для обслуживания заведения потребуются:

  • повара – по 2 на каждую смену, всего – 4;
  • официанты – по 2 на каждую смену, всего – 4;
  • посудомойки – 1 на каждую смену, всего – 2;
  • уборщицы – 1 на смену, всего – 2;
  • бармены – 1 на смену, всего – 2;
  • управляющие – 1 на смену, всего – 2;
  • бухгалтер – 1.

Подбирая в ресторан персонал, необходимо проводить тщательные собеседования. Повара могут продемонстрировать свои практические навыки, рассказать об опыте работы. К барменам и официантам предъявляются такие же требования. А вот уборщиц и посудомоек можно брать и без опыта работы, главное, чтобы они были ответственными и аккуратными. Управляющий должен иметь навыки администрирования, отлично владеть компьютером и кассовым аппаратом.

Эффективные методы продвижения

От качества готовых блюд и обслуживания зависит, насколько востребованным окажется заведение, но грамотный бизнес-план ресторана должен содержать информацию и об используемых методах продвижения. Благодаря эффективной рекламе предпринимателю удастся привлечь посетителей. Наиболее действенными способами продвижения в ресторанном бизнесе являются:

  • Вывеска. Броская и запоминающаяся. Название ресторана должно быть тематическим, чтобы гости понимали, какую кухню им предложат.
  • Штендер. Должен располагаться снаружи. На него можно повесить информацию о наиболее популярном блюде или дневном меню – бизнес-ланчах, например.
  • Сайт. На нем необходимо разместить подробную информацию о ресторане, предлагаемом меню. Можно указать цены, контактные данные. Впоследствии сайт можно использовать как дополнительный источник дохода, организовав доставку еды на дом.
  • Флаеры и буклеты. Их раздачу лучше приурочить к какому-нибудь событию или акции.
  • Промо-акции, эксклюзивные предложения для гостей. Позволят привлечь новых клиентов, а ранее приходивших сделать постоянными. Например, можно подавать к горячему блюду бокал вина за счет заведения.
  • Программа лояльности. Это могут быть скидочные, бонусные или накопительные карты. За посещение ресторана можно выдавать купон на определенную сумму, которую можно будет потратить в следующий раз.
  • Нельзя забывать и вовремя обновлять меню, обстановку. Это будет привлекать новых гостей, заинтересовывать старых.
  • Но самое главное – предоставлять клиентам качественную услугу, тогда люди сами будут приходить в ресторан, узнавая о нем от своих знакомых.

Финансовые результаты

Пожалуй, важнейший вопрос предпринимателя, желающего открыть ресторан, – сколько стоит такой бизнес? В крупном городе заведение с 50 посадочными местами предполагает следующие первоначальные затраты:

  • оборудование – 1 5 000 000 рублей;
  • мебель и декор – 700 000 рублей;
  • ремонт – 300 000 рублей;
  • реклама – 200 000 рублей (включая вывеску, разработку сайта);
  • закупка сырья – 150 000 рублей;
  • прочие расходы (регистрация, поиск и обучение персонала) – 100 000 рублей.

Итого потребуется не меньше 2 950 000 рублей для открытия. В число ежемесячных затрат будут включены:

  • арендная плата – 150 000 рублей;
  • фонд оплаты труда – 500 000 рублей;
  • продукты – 250 000 рублей;
  • реклама – 50 000 рублей;
  • налоги и иные расходы – 100 000 рублей.

Ежемесячные затраты будут равны 1 050 000 рублей.
Средний чек ресторана на человека – 1 000 рублей. При средней загрузке удастся за день обслужить порядка 50 человек. Тогда месячная выручка равна 1 000*50*30 = 1 500 000 рублей. С учетом расходов бизнесмену удастся за месяц получать порядка 450 000 рублей.
Отсюда окупаемость составит 2 950 000/450 000 = 6,5. Значит, понадобится не меньше 7 месяцев активной работы для возврата вложенных средств. На практике первые месяцы прибыль будет ниже ожидаемой. В среднем стартовый капитал удается вернуть через 9–18 месяцев.
Рентабельность будет равна: 450 000/1 500 000*100% = 30%

Заключение

Работа в ресторанном бизнесе требует усердия и сосредоточенности. Предприниматель должен уделить внимание разработке концепции, подбору местоположения и выбору персонала. Только так он сможет обеспечить качественное предоставление услуги. А мощная маркетинговая стратегия позволит сделать заведение еще более известным и прибыльным. Такому месту будут не страшны экономические кризисы и спады.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *